Technique ?!!!
L'oeuf se compose de deux parties principales : le blanc ou albumine substance azotée, riche en protides qui est visqueux, transparent, soluble dans l'eau, il se coagule et blanchit lorsqu'on le chauffe.
- Le jaune ou vitellus 30 % environ, il est contenu dans une mince membrane et flotte dans le blanc grâce à la présence de deux torsades de filets albumineux, ou chalazes, qui le rattachent à deux points opposés de la membrane coquillère interne. A la surface du jaune on aperçoit une petite tache plus claire, le germe qui, après couvaison, donnera le poussin.
Le jaune qui comprend des protides et des lipides. C'est une sphère de couleur jaune plus ou moins foncée et brillante. Parmi les lipides on trouve une substance émulsifiante appelée "Lécithine" qui joue un rôle très important dans de nombreuses préparations de pâtisseries et glaceries ainsi que crèmes et pâtes. Le jaune se coagule à une température d'environ 70°C. Lorsqu'il est dilué dans un liquide, il ne commence à coaguler que vers 80-85°C.
- De la coquille, 10 % du poids total environ, composée surtout de carbonate de chaux. Elle présente des pores qui la rendent perméable à l'air et à la vapeur d'eau. Enveloppe calcaire percée de très petits trous qui permettent au poussin de respirer pendant sa formation.
- Membranes coquillères au nombre de deux, l'une externe adhère à la coquille, l'autre interne entoure le blanc (60% environ).
Composition d'un oeuf moyen de 60 g : blanc 35 g, jaune 18 g, coquille 7g.